GESTIONE DEL LIEVITO MADRE
Una guida breve, che ti aiuterà nella gestione della pasta madre solida, sia nel mantenimento che per la preparazione di un grande lievitato.
Non esiste la gestione perfetta e questa non vuole esserlo, è importante invece capire qual è lo stato del lievito madre e, eventualmente, intervenire perché si mantenga perfettamente in salute.
Dal 1° al 29 Febbraio, in un gruppo Facebook dedicato, sarà attivo un LABORATORIO che ti aiuterà nella gestione della pasta madre solida, sia nel mantenimento che in previsione della preparazione di un grande lievitato. Condivideremo foto e video passo, passo dei rinfreschi.
Potrai postare i tuoi risultati e ricevere supporto.
▪ Colore: deve essere color avorio/crema, né troppo bianco né tendente al grigio. La consistenza asciutta, non appiccicosa e leggermente estensibile.
▪ Profumo: deve emanare un profumo di yogurt dolce, con note di miele, mela verde. Non deve essere acido, pungente, vinoso e nemmeno odorare di formaggio, ma non deve neanche avere odore neutro.
▪ Alveolatura: deve presentare alveoli allungati ed una struttura “spugnosa”, morbida e ricca di aria.
▪ Sapore: assaggiandolo arriva inizialmente un leggero pizzicorino sulla punta della lingua, subito dopo si sente sapore amarognolo ai lati.
▪ Se hai il piaccametro: Il pH di un lievito maturo deve essere di 4,1-4,3. Se lo possiedi sei sicuramente avvantaggiato. In caso contrario è comunque possibile mantenere un lievito in perfetta salute affidandoci ai nostri sensi.
▪ Forza: una pasta madre equilibrata e in buona salute deve arrivare a 2,5/3 volumi in 3-4 ore. I tempi e il volume dipendono anche dalle temperature durante la maturazione.
- La farina: è il cibo col quale nutriremo il nostro lievito madre. È fondamentale scegliere la giusta farina per avere un risultato ottimale. A mio avviso la farina ideale per il lievito madre deve essere una farina raffinata (tipo 00) e forte, con un W380 circa.Per evitare di complicarci la vita, scegliamo la stessa farina con la quale impasteremo i grandi lievitati.Usare una farina professionale e con continuità, ci aiuterà a mantenere bene il nostro lievito.Evitiamo di cambiare farina continuamente, e nel caso lo dovessimo fare, introduciamo la nuova farina in 3 rinfreschi, un 33% alla volta.n.b. al momento sto usando la Petra 6388 per grandi lievitati.
- L’acqua: è l’elemento al quale non si pensa quasi mai eppure, come per la farina, la qualità dell’acqua è fondamentale.Deve essere priva di cloro, non troppo dura perché altrimenti tende ad irrigidire la maglia glutinica, ma neanche dolce (quindi non va bene l’acqua dell’addolcitore) perché renderebbe gli impasti molli, appiccicosi e senza forza.L’ideale è un’acqua che abbia un residuo fisso intorno ai 250 mg/l. Possiamo cercare le caratteristiche sul sito della rete idrica del nostro comune.Se non siamo sicuri dell’acqua del comune, la cosa più semplice è acquistare dell’acqua che useremo per il lievito madre e per gli impasti. San Benedetto, Fonte Ilaria, ad esempio, vanno benissimo. E’ sufficiente controllare il residuo fisso sull’etichetta.
- Il contenitore: perché il lievito non perda forza, è importante che il contenitore sia della stessa misura della sfera che otterremo dopo il rinfresco, cioè che lo contenga lateralmente. Se vuoi calcolare il volume è fondamentale una caraffa, possibilmente non svasata, in modo da tenere sott’occhio l’aumento di volume.Va bene la plastica, purché alimentare.Il contenitore perfetto per rinfrescare 100 gr di lievito è una caraffa da 500 ml trasparente e graduata, diametro 7-8 cm.
- Pulisci il lievito dalle parti esterne e prendi il cuore, per es. 100 gr. Mettilo in macchina insieme a 43-45 gr di acqua, quindi aggiungi 100 gr di farina (la stessa che userai per il panettone) e impasta qualche minuto.A fine impastamento il lievito dovrà presentarsi mediamente liscio. La temperatura finale della madre dovrà essere intorno ai 23-24°.
- n.b. Se l’odore è molto acetico, fai girare in macchina acqua e lievito per uno o due minuti prima di aggiungere la farina.
- Stendilo con il mattarello ripiegandolo più volte su sé stesso fin quando è liscio; quindi, stendi un rettangolino che poi arrotolerai su sé stesso; ponilo orizzontale rispetto a te e con la chiusura sotto.
- Pratica un taglio a X al centro, affondando la lama per non oltre 1 cm. e senza arrivare alle estremità laterali; quindi, ripiega le due estremità verso il basso, creando una sorta di U capovolta.
- Mettilo in un contenitore che lo contenga lateralmente di misura, metti in un sacchetto e poni quindi a 16-18°.
- Ripeti il rinfresco con queste modalità per 6 giorni.
Un giorno a settimana è preferibile fare un doppio rinfresco:
- Fai un primo rinfresco al mattino (o comunque al solito orario) che abbia come t. finale 26-27°, quindi poni al caldo a 28-30° per 3h e 30’ – 4h.
- Dopo 3 ore e mezzo circa, a maturazione, rinfresca di nuovo e metti a 16-18° fino al giorno successivo.
SCHEMA DI RINFRESCO
N.B.: l’orario è indicativo, va bene qualunque altro orario della giornata purché sia ogni 24h; la domenica può essere sostituita da altro giorno, è importante comunque un rinfresco ‘’al caldo’’ ogni 7 giorni.
GESTIONE DI MANTENIMENTO
Dal lunedì al sabato Rinfresco ore 8 1:1:0,45 = 100 farina + 100 lm + 45 acqua T. finale 23-24° Porre subito a 16-18° per 24 ore
| GESTIONE al caldo
Domenica 1° Rinfresco ore 8:00 1:1:0,45 = 100 farina + 100 lm + 45 acqua T. finale 26-28° Porre a 28-30° per 3h e 30’
2° Rinfresco ore 11:45 circa 1:1:0,45 = 100 farina + 100 lm + 45 acqua T. fin. 23-24° Porre subito a 16-18° per 20 ore
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Altri tipi di gestione
Premesso che la gestione sopra, rinfresco ogni 24 ore a 18° per la mia esperienza è la migliore, se non riesci a seguirla perché non hai le giuste temperature, puoi seguire i seguenti metodi alternativi.
La gestione di mantenimento a 20-22° Rinfresco ogni 12 ore.Se la nostra temperatura ambiente si assesta sui 20-22° e non riusciamo in alcun modo a trovare 16-18°, dobbiamo rinfrescare due volte al dì, ogni 12h.È una soluzione più impegnativa, rispetto alla precedente, ma ci garantisce un ottimo risultato. | La gestione di mantenimento oltre 23-24° Rinfresco ogni 24 ore. Nel caso si abbiano t. superiori a 23-24° dovremo gestire il lievito usando il frigo. Rinfreschiamo tutti i giorni ogni 24h, poi procediamo come segue:- Temperature tra i 24 e i 26° lasciamo maturare 4-5 ore a temperatura ambiente e le rimanenti ore mettiamo in frigo a 8-10°.- Temperature tra i 28 e i 30° teniamo circa 3-4 ore a temperatura ambiente poi mettiamo in frigo a 8-10°. |
Conservazione in frigorifero:
es.: 100 gr di lm + 110 gr di farina + 50 gr di acqua.
Buon lavoro,
Paoletta
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